Een eindje terug introduceerden we droog ijs in een blogpost met een hele boel leuke weetjes en experimentjes. Allemaal erg interessant, maar ons enthousiasme voor die extra koude ijsblokjes was eigenlijk hoofdzakelijk te danken aan … roomijs. Vandaag vertellen we je de aanleiding tot en resultaten van ons lekkerste experiment met droog ijs.
Wie houdt nu niet van een ijsje?
Velen zeggen geen nee tegen een lekker ijsje, maar sommigen houden net iets meer van ijsjes dan anderen. Dit kan iedereen die al eens met Jens langs een ijssalon gepasseerd is, bevestigen. Gezien Sara graag kookt en bakt, was het dus best vreemd dat we na vier jaar samenwonen nog geen ijsmachine hadden staan … maar dit werd intussen rechtgezet.
Na een komische samenloop van omstandigheden haalden we in de zomer van 2022 een tweedehands ijsmachine op die van de jaren 80 dateert, maar nog prima bleek te werken. Diezelfde week maakten we 12 verschillende soorten ijs. Ook al maakten we nooit nog zoveel ijsjes in één week, er zijn nog steeds op elk moment meerdere smaken te vinden in onze diepvries. De ijsjes die we met de ijsmachine maakten, kwamen namelijk al snel in de buurt van gelateriawaardig, iets wat minstens evenveel te danken is aan het toestel als aan Sara’s kookkunsten. Een ijsmachine met ingebouwde compressor kan namelijk een textuur van ijs produceren waar de toegankelijkere modellen met koelelementen gewoon niet aan kunnen tippen.
Bij interesse vertellen we je graag eens wat meer over de wetenschap achter de verschillende hightech- en lowtechmanieren om ijsjes te maken en over de factoren die roomijstextuur beïnvloeden, maar daarmee alleen al kunnen we een hele blogpost vullen, dus dat zal voor een andere keer zijn.
Kan je instant ijsjes maken?
Het moge duidelijk zijn: we zijn hier lichtjes geobsedeerd door ijsjes maken (en eten). Je moet echter wat geduld hebben voor het maken van ijs op een traditionele manier. Het duurt namelijk wel even om iets in te vriezen. Als wetenschapsfans weten we echter dat er snellere manieren zijn om iets te bevriezen … vloeibare stikstof bijvoorbeeld.
We zijn zeker niet de eerste met dat idee, want al in 2010 opende in Londen Chin Chin, het eerste ijssalon in Europa dat je ijsje voor je neus met vloeibare stikstof klaarmaakt. Fans van koken en wetenschap waren er bovendien al heel wat eerder mee bezig. Zo schreef Agnes B. Marshall er al in 1901 over, minder dan 20 jaar nadat Zygmunt Wróblewski and Karol Olszewski voor het eerst vloeibare stikstof produceerden en amper 3 jaar nadat James Dewar er een praktische bewaarmethode voor uitvond (de dewar of thermosfles).
We gingen dus al snel eens rondvragen hoe je aan vloeibare stikstof kan geraken. Dat bleek echter een serieuze uitdaging. Vloeibare stikstof is niet alleen extreem koud (hoogstens –195,8°C) maar ook, wel ja, vloeibaar. Het goedje is met andere woorden een kleine nachtmerrie qua productie, opslag en transport. Hoewel 78% van de lucht die je inademt uit stikstof bestaat, zijn er maar een beperkt aantal producenten van vloeibare stikstof (en die hebben hun handen vol aan industriële klanten), vind je vloeibare stikstof niet in regionale depots zoals voor stikstofgasflessen wel het geval is, kost zelfs een kleine dewar al snel enkele honderden euro’s, gebeurt transport met speciale voertuigen door getraind personeel, … Kort samengevat, zo’n experimentje was niet echt een optie.
Voor wie vaker met vloeibare stikstof werkt zijn die overheadkosten natuurlijk minder een probleem, en vloeibare stikstof kost op zich niet zo veel. Zo kun je ook in België voor een betaalbare prijs een stikstofijsje proeven bij onder meer BRAIN₂FREEZE en BarSensa. Ook wij hadden die mogelijkheid op Maker Faire. Zoals verwacht is zo’n ijsje gemaakt met vloeibare stikstof inderdaad extreem glad van textuur; leuk om te zien, voelen én proeven. Het viel echter op dat het ook bijzonder snel smolt … Is dit een inherente eigenschap van dit soort ijsjes, of eerder te wijten aan het veganistische recept, of het gehaast werken voor een lange rij aanschuivende mensen, of nog iets anders … dat weten we niet.
Kan je thuis instant ijsjes maken?
Instant ijs thuis hadden we nog niet helemaal opgegeven. Vloeibare stikstof is namelijk niet de enige coole koude stof in het labo: ook droog ijs — vaste CO2 — wordt vaak gebruikt om (snel) iets af te koelen. Bovendien is CO2 net zo voedselveilig als N2. We ademen het namelijk elke dag in, het geeft onze frisdranken bubbels, …
Wij zochten dus even het internet af naar mensen die ijsjes proberen maken met droog ijs en om te zien waarom de “instant ijssalons” allemaal met stikstof werken, want ongetwijfeld waren we ook niet de eerste met dit idee. Inderdaad, het internet gaf enkele resultaten, maar behalve “het kan” en “je krijgt een beetje een frisdrankeffect” bleek deze methode stukken minder bekend of gedocumenteerd dan de “nitro ice cream” met stikstof. De duidelijke verklaring vonden we niet meteen. Gelukkig is droog ijs een heel stuk makkelijker te vinden, dus dit was wel een haalbaar experiment voor thuis en stond bij deze op het todo-lijstje.
Het zou enkele maanden op dat lijstje blijven staan, maar toen we ’s zomers een paar rustige dagen op de kalender zagen en zin hadden in wat experimenteren, haalden we toch eens een bakje droog ijs. Eerst lieten we ons natuurlijk even gaan met de leuke experimentjes waar we je in de vorige blogpost over vertelden, maar daarna was het ijsjestijd!
Colasorbet
Gezien droog ijs wat carbonatie veroorzaakt (oplossen van CO2 in water) leek een sorbet met frisdranksmaak het geknipte recept voor dit experiment. Zo’n sorbet kan je bijvoorbeeld maken met een simpele oplossing van colasiroop, water en suiker. Daarna besloten we, zoals in deze video gesuggereerd, het droog ijs eerst fijner te malen in onze keukenrobot om te vermijden dat er gevaarlijke brokken droog ijs in het eindresultaat opduiken. Zo kregen we een soort droge sneeuw, die we vervolgens door het sorbetmengsel konden mengen.
We gebruikten de standmixer om de droge sneeuw al roeren te kunnen toevoegen. We hoopten zo te vermijden dat het geheel vastvroor, maar gezien het beperkte volume bleek dit niet het goede idee: alles vloog rond en vroor alsnog vast. Een tweede poging met de handmixer lukte beter, maar toch bleef het een balansoefening tussen erg snel smeltende sorbet bij te weinig en een vastgevroren granita bij te veel droog ijs.
Bij het proeven merkten we het beloofde spuitwaterige gevoel echter niet op. Wanneer we de sorbet verder lieten invriezen in de diepvries, bleek die bovendien een niet langer schepbaar, vastgevroren ijsblok. Een goede textuur verkrijgen bij het maken van sorbet is sowieso een stuk moeilijker dan bij roomijs, en gezien het resultaat toch wat teleurstellend was, besloten we het recept niet te proberen finetunen.
Spuitroomijs
Last minute besloten we wel nog een extra experiment te doen met het laatste beetje droog ijs. Gezien de zurige spuitwatersmaak toch niet zo uitgesproken bleek, probeerden we toch een roomijsje te maken. Er was echter geen tijd meer voor ons standaard recept met een warm mengsel van melk, room, suiker en eieren. Het werd dus noodgedwongen een supersimpel recept met enkel melk, room en suiker. De verwachtingen lagen laag na het resultaat met de sorbet, maar waarom niet proberen?
Wat bleek … hetzelfde proces als voor sorbet gaf met roomijs een superzachte (bijna soft serve) textuur, ondanks het simpelere recept! Straffer nog, dit keer was er wél een spuitwaterachtig gevoel op te merken. Onze beste verklaring is dat je bij een frisdranksmaak bubbels gewoon bent, terwijl je dit bij melk absoluut niet verwacht. Daarnaast lijkt het effect voor een groot deel te danken aan de ietwat zurige smaak, meer dan dat je echt het borrelende gevoel van spuitwater krijgt. Deze licht zure smaak valt echter helemaal niet op in reeds zurige frisdrank maar is wel onverwacht in roomijs.
Na verder invriezen bleek het ijsje niet langer soft serve, maar mooi schepbaar. Dit bleek bovendien nog steeds het zachtste roomijs te zijn dat we ooit maakten én de milde spuitwatersmaak bleef hangen. Een onverwacht succes dus, en bovenal een best unieke ervaring! Hoewel we intussen begrijpen waarom vloeibare stikstof (die geen invloed heeft op de smaak) de voorkeur geniet voor ijssalons, delen we deze unieke ervaring toch graag. We nemen dit experiment dan ook op in onze nieuwe workshop CO2 in de keuken en zomerkamp wetenschappelijk bakken.
